La cocina piurana

                                        

                                              LA COCINA PIURANA

(Ensayo de antropología de la alimentación)

Anne Marie Hocquenghem y Susana Monzón

Lima: Instituto Francés de Estudios Andinos / Instituto de Estudios Peruanos, 1995

 

 

Uno de los objetivos de este trabajo es el constituir un inventario de la cocina regional con el fin de preservar el rico acervo culinario piurano, ante su continua sustitución por la comida internacional, producto de la globalización que viva el mundo actual y que todas las esferas de la existencia humana.

 

Otro de los fines es el de difundir las características alimentarias de la región, buscando generar conciencia acerca de la necesidad de una alimentación basada en los productos naturales propios de la zona, teniendo en cuenta la sabiduría ancestral, a la que se han ido incorporando ingredientes que han enriquecido el legado culinario.

 

La primera parte toca aspectos que van desde la determinación geográfica del estudio, los principales productos alimenticios, los hábitos alimentarios, los utensilios, los procedimientos mecánicos y bioquímicos, los tipos de condimentos, las técnicas de cocción y los estilos culinarios.

 

A continuación, la segunda parte recoge 314 recetas recopiladas en los lugares de reconocida tradición culinaria como el Bajo Piura (Catacaos, La Unión), el Alto Piura (Chulucanas) y la sierra (Ayabaca, Huancabamba, Santo Domingo).

 

El recetario comprende los ingredientes y la manera de preparar los potajes, basados en productos vegetales, pescados o carnes, así como la repostería y las bebidas. Entre las especialidades culinarias típicas de la sierra figuran, por ejemplo, el repe, el sango, las tortillas y el ceviche de carne. (Urpi Castillo López)